《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式獲得立項(xiàng)，這讓“野蠻生長”的預(yù)制菜賽道受到關(guān)注。該標(biāo)準(zhǔn)由國聯(lián)水產(chǎn)牽頭。根據(jù)該公司提供給《中國經(jīng)營報》記者的相關(guān)信息，上述標(biāo)準(zhǔn)將明確預(yù)制菜定義和邊界、規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展等。
預(yù)制菜賽道近幾年擴(kuò)容明顯，資本和入局者眾多。與此同時，市場雜音閃現(xiàn)，行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)制定工作仍待完善。記者注意到，已出臺的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)大多為團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并不具備強(qiáng)制性。整個行業(yè)健康有序發(fā)展，仍需各方力量角力。
團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)呼之欲出
4月1日，中國烹飪協(xié)會官網(wǎng)發(fā)布通知稱，由湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司牽頭申報的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)，符合立項(xiàng)條件，現(xiàn)批準(zhǔn)立項(xiàng)。
據(jù)了解，《規(guī)范》由廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳指導(dǎo)，中國烹飪協(xié)會、湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所及檢科測試集團(tuán)有限公司共同起草。《規(guī)范》定義了預(yù)制菜，還分別從即食產(chǎn)品、即熱產(chǎn)品、即烹產(chǎn)品、即配產(chǎn)品4大維度解釋了預(yù)制菜的產(chǎn)品要求。
中國烹飪協(xié)會相關(guān)工作人員告訴《中國經(jīng)營報》記者，目前上述《規(guī)范》剛剛立項(xiàng)，文本完成之后將向社會征求意見，并對征求到的意見進(jìn)行審議并修改，再由專家對修改后的《規(guī)范》進(jìn)行評審，待專家評審?fù)ㄟ^后才能進(jìn)行發(fā)布。所以《規(guī)范》的發(fā)布時間要以實(shí)際情況為準(zhǔn)。
記者注意到，目前出臺的相關(guān)政策中，均為團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。中國食品工業(yè)協(xié)會在2019年出臺《預(yù)制包裝菜肴》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會在今年4月出臺《預(yù)制菜點(diǎn)之類評價規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
河南豫龍律師事務(wù)所律師付建提到，目前按照標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，我國的標(biāo)準(zhǔn)分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)五個級別。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)有一定范圍的影響力，但不能代表整個行業(yè)或者專業(yè)領(lǐng)域，同時不具有強(qiáng)制性。它可以說是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的一個補(bǔ)充。
受到新冠肺炎疫情因素催化，預(yù)制菜持續(xù)火爆。國海證券研報提到，目前預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模超 2000 億元，相關(guān)企業(yè)超 7 萬家，近 5 年涌入大量市場參與者。預(yù)計未來 5 年預(yù)制菜行業(yè)年復(fù)合增長率為 15%，至 2026 年規(guī)模超 4000 億元。
中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)更新迭代速度很快，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)需要緊跟發(fā)展節(jié)奏。整個產(chǎn)業(yè)需要在更加規(guī)范中發(fā)展。
僅從當(dāng)下來看，預(yù)制菜賽道的市場雜音不斷。江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會在今年春節(jié)期間發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報告》顯示，2022年1月1日至2月10日，江蘇全省關(guān)于年夜飯預(yù)制菜的輿情共計56948條，其中敏感輿情1883條。主要集中在菜品質(zhì)量、價格以及虛假宣傳和貨品運(yùn)輸方面。
今年全國兩會期間，全國人大代表高明芹曾提到，預(yù)制菜產(chǎn)品的快速發(fā)展，造成了預(yù)制菜行業(yè)的無序競爭，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，魚龍混雜，很多非預(yù)制菜企業(yè)也紛紛掛上預(yù)制菜的名頭，混淆了預(yù)制菜概念，造成了行業(yè)的亂象。
高明芹建議，國家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等相關(guān)部門盡早制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)準(zhǔn)入條件，對預(yù)制菜原料、加工工藝、包裝、標(biāo)識、儲存、冷鏈運(yùn)輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等作出統(tǒng)一規(guī)定，引導(dǎo)企業(yè)納入科學(xué)管理軌道，推動預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。
江蘇水天堂餐飲管理有限公司CEO吳琪告訴記者，國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)制定周期長，側(cè)重點(diǎn)是保基本、保安全；而企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定周期短，側(cè)重于提高競爭力，滿足市場當(dāng)下實(shí)際需求。
“由于沒有切實(shí)可依的國家標(biāo)準(zhǔn)作為指導(dǎo)，產(chǎn)品生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量呈現(xiàn)參差不齊的局面也是必然結(jié)果。所以《規(guī)范》的實(shí)施對整個行業(yè)的規(guī)范是非常迫切和重要的。”吳琪說。
資本入局和玩家眾多
按照食用方式來劃分，預(yù)制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。當(dāng)下預(yù)制菜的市場不斷擴(kuò)容。
在今年清明節(jié)假期，家在鄭州的張青林選擇與朋友外出燒烤。他前往鍋圈食匯選購食材注意到，很多預(yù)制菜產(chǎn)品成為大家的首選。門店里的真空包裝羊肉串、豬五花等已經(jīng)腌制完畢，只需開袋燒烤即可。
鍋圈食匯相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，公司今年主推燒烤小龍蝦，燒烤上新類食材達(dá)80多種，算上烤爐、飲料等共計100多種。“消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)知越來越高，我們也在不斷加強(qiáng)研發(fā)和推廣。”該負(fù)責(zé)人表示。
上海盤點(diǎn)食品科技有限公司目前是上海市疫情防控生活物資保障重點(diǎn)企業(yè)。該公司很早之前在中餐行業(yè)提出標(biāo)準(zhǔn)化菜肴概念，目前預(yù)制菜產(chǎn)品覆蓋水產(chǎn)、畜禽、復(fù)合調(diào)味料等產(chǎn)品。
該公司董事長伍俊峰對記者提到，消費(fèi)者可在盤點(diǎn)美味小程序、天貓、叮咚買菜等多個電商平臺下單，公司根據(jù)下單時間，按時將產(chǎn)品配送到消費(fèi)者手中，保證日常生活所需。
此外，多位行業(yè)人士告訴記者，隨著疫情防控常態(tài)化和懶人經(jīng)濟(jì)的興起，預(yù)制菜的消費(fèi)場景正在逐步擴(kuò)大，賽道擴(kuò)容非常明顯。
國海證券研報提到，預(yù)制菜行業(yè)主要參與者可以分為五種類型：專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)(味知香、蒸燴煮、聰廚等)，農(nóng)牧水產(chǎn)類企業(yè)(圣農(nóng)發(fā)展、國聯(lián)水產(chǎn)、龍大美食等)，傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)(思念食品、三全食品等)，餐飲企業(yè)(西貝、海底撈、眉州東坡等)，零售企業(yè)(盒馬工坊、叮咚買菜等)。
與此同時，諸多資本正在進(jìn)入這一領(lǐng)域。
從2020年至今，味捷、珍味小梅園、尋味獅、王家渡、三餐有料、找食材等多家預(yù)制菜品牌均獲得融資。此外，味知香已經(jīng)登陸資本市場，鮮美來遞交招股書，上海盤點(diǎn)食品科技有限公司正在接受輔導(dǎo)。
不過，資本在介入這一領(lǐng)域時關(guān)注點(diǎn)也不盡相同。
麥星投資董事總經(jīng)理鄭重告訴記者，公司也投資了利和、恩喜村等兩個預(yù)制菜品牌。他表示，公司在投資時并未預(yù)設(shè)某種具體的模式，因?yàn)轭A(yù)制菜在2B和2C的邏輯并不一樣，產(chǎn)品的口味、地域性也有差異。這都需要綜合比較。
棧道資本創(chuàng)始合伙人吳志偉認(rèn)為，預(yù)制菜中2B是主流，2C的市場還需要時間成長。他在遴選預(yù)制菜項(xiàng)目時，主要關(guān)注2B類型，下游有大客戶，營收規(guī)模至少超過2億元。
如何勝出？
事實(shí)上，預(yù)制菜行業(yè)剛剛起步，目前行業(yè)集中度分散。但對于大多數(shù)預(yù)制菜企業(yè)而言，要想做大做強(qiáng)，都需要解決上游供應(yīng)鏈、倉儲物流及冷鏈、菜品研發(fā)創(chuàng)新和規(guī)模化以及大單品的打造等。
國海證券在研報中分析稱，有的專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，其優(yōu)勢在于聚焦某個菜系，產(chǎn)品打造上更貼近消費(fèi)者需求，但品牌局限在區(qū)域內(nèi)，工廠自動化程度不高；有的沿產(chǎn)業(yè)鏈延伸的農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)，擁有上游原材料優(yōu)勢以及成本優(yōu)勢，但對終端消費(fèi)需求的把控能力不強(qiáng)，品牌打造能力較弱；有的速凍食品企業(yè)，渠道和品牌力較強(qiáng)，但該類企業(yè)原有渠道需要整合嫁接，且產(chǎn)品定制化能力不強(qiáng)，以標(biāo)準(zhǔn)品為主；有的餐飲企業(yè)，可發(fā)揮線下門店品牌優(yōu)勢，產(chǎn)品還原度好，但規(guī)模化優(yōu)勢的建立需要較大投入精力，從而導(dǎo)致產(chǎn)品價格通常較貴。
具體在企業(yè)運(yùn)營層面，伍俊峰認(rèn)為，預(yù)制菜必須做到標(biāo)準(zhǔn)化并且工業(yè)化。他掌舵的上海盤點(diǎn)食品科技有限公司，客戶包括盒馬、家樂福、叮咚買菜等。他認(rèn)為，中餐對于廚師的依賴性很高，因此在復(fù)制上存在很大問題。他告訴記者，盤點(diǎn)食品公司將每一個流程做到數(shù)字化，用系統(tǒng)來管理生產(chǎn)，少數(shù)人輔助機(jī)械生產(chǎn)。這樣可以將產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，并且借助數(shù)字化來進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。
吳琪向記者介紹，公司近期和科沃斯合作，共同啟動適合炒菜機(jī)器人的高端預(yù)制菜研發(fā)，并建立專業(yè)研發(fā)人員和門店大廚“二合一”研發(fā)機(jī)制。顯然，隨著預(yù)制菜行業(yè)的競爭加劇，各路玩家將聚集數(shù)字化、科技化，在產(chǎn)品研發(fā)、工業(yè)化推廣上做足功課。而這背后都需要大量資金做支撐。
多位業(yè)內(nèi)人士提到，預(yù)制菜歸根結(jié)底還是食品，最終競爭的落點(diǎn)還是在口感和便捷性上。這對于企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)提出很高要求，也將成為預(yù)制菜洗牌的重要因素。
《中國經(jīng)營報》此前報道中曾提到，對于高質(zhì)量菜品的研發(fā)將是行業(yè)長期發(fā)展的挑戰(zhàn)。以鍋圈食匯為例，該公司目前已有超過600種SKU，其中超過90%的品類都由鍋圈食匯自主研發(fā)。該公司相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，公司在上海、成都等地建立了6大食材研發(fā)中心，產(chǎn)品研發(fā)品控團(tuán)隊(duì)約300人。他們的主要工作內(nèi)容就是新食材的研發(fā)創(chuàng)新、營養(yǎng)口味、食品安全、包裝存儲、市場反饋等。
“預(yù)制菜是藍(lán)海市場，未來潛力仍很大。預(yù)制菜企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)較大發(fā)展，需完善產(chǎn)業(yè)鏈的完整度，在品牌打造、穩(wěn)定品質(zhì)上下足功夫，并且打造多維的消費(fèi)場景。另外就是完善服務(wù)體系，增強(qiáng)客戶黏性。”朱丹蓬說。
（文章來源：中國經(jīng)營網(wǎng)）
標(biāo)簽： 預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范
